Le Ricette di Ambra: Il Menù Classico a Base di Chiocciole

La cucina tradizionale incontra l’originalità con questo menù firmato Ambra, interamente dedicato alle chiocciole Helix Aspersa. Un viaggio gastronomico completo che valorizza ogni portata, dall’antipasto al secondo, senza dimenticare il giusto abbinamento con il vino.

Questo menù non solo rende omaggio ai sapori autentici della nostra terra, ma dimostra come le chiocciole possano essere protagoniste in cucina in modo elegante e sorprendente. Perfetto per un pranzo domenicale o un’occasione speciale, il menù di Ambra è pensato per chi vuole stupire con semplicità e gusto.

Antipasto: Chiocciole Fritte e Chips di Cavolo Nero

Ingredienti:

• 600 g di lumache Helix Aspersa bollite e sgusciate (senza tortiglione)
• 1 cespo di cavolo nero
• 2 uova
• Pangrattato q.b.
• Farina 00 q.b.
• Rosmarino
• 1 dl di latte
• Sale e pepe
• Olio per friggere
• Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

1. Inizia lavando accuratamente il cavolo nero, asciugandolo con un canovaccio pulito ed eliminando le coste centrali più coriacee.
2. Spennella ogni foglia con una miscela di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, quindi disponile su una teglia da forno rivestita di carta da forno.
3. Cuoci in forno statico a 180°C per circa 5-10 minuti, finché le foglie non risultano croccanti. Una volta raffreddate, spezzettale grossolanamente per ottenere delle chips saporite.
4. In una ciotola, sbatti le uova con il latte e un pizzico di sale. Prepara anche due ciotole separate per farina e pangrattato.
5. Passa ogni lumaca prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
6. Friggile in abbondante olio caldo finché non saranno ben dorate. Scola su carta assorbente.
7. Servi le chiocciole calde con le chips di cavolo nero e, se vuoi, accompagnale con salse fatte in casa come aioli, salsa tartara o all’erba cipollina.

Primo: Penne Champagne e Lumache

Ingredienti:

• 600 g di penne rigate
• 200 g di lumache Helix Aspersa
• 1 cipolla media
• 2 pomodori pelati
• 1 dl di panna da cucina
• 50 g di salmone affumicato
• 1 spicchio d’aglio
• 6 olive verdi denocciolate
• 2 coppe di champagne
• 50 g di burro
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 1/2 peperoncino piccante
• Sale q.b.
• 100 g di parmigiano grattugiato

Procedimento:

1. Lessare le lumache in acqua leggermente salata, rimuovere il tortiglione e tenerle da parte. Intanto cuoci le penne in acqua salata fino a metà cottura.
2. In una casseruola capiente, fai sciogliere il burro con l’olio. Aggiungi l’aglio schiacciato, la cipolla tritata finemente e lascia soffriggere.
3. Unisci il peperoncino, le olive tagliate a rondelle, il salmone affumicato spezzettato e i pomodori pelati tritati. Fai insaporire il tutto.
4. Aggiungi la panna e lo champagne. Mescola e lascia evaporare leggermente per qualche minuto.
5. Inserisci le lumache, abbassa la fiamma e cuoci per circa 10 minuti.
6. Versa le penne scolate direttamente nel sugo e termina la cottura per altri 3-5 minuti. Alla fine, manteca con il parmigiano e servi subito ben caldo.

Secondo: Lumache al Pomodoro

Ingredienti:

• 1,5 kg di lumache Helix Aspersa
• 500 g di pomodori maturi
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 20 g di burro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1/4 litro di vino secco (bianco o rosso)
• Sale q.b.

Procedimento:

1. Fai bollire le lumache per alcuni minuti, quindi rimuovi il tortiglione e sgusciale con delicatezza.
2. In una casseruola scalda l’olio con il burro. Aggiungi i pomodori maturi tagliati a pezzi, precedentemente pelati e privati dei semi.
3. Lascia cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio, aggiustando di sale.
4. Unisci le lumache al sugo, mescola con cura e sfuma con il vino. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
5. A fine cottura, aggiungi il prezzemolo tritato e servi le lumache calde, magari con pane casereccio.

Abbinamento Vino: Un Calice per Ogni Portata

Ogni piatto trova la sua perfetta esaltazione con il vino giusto. Ambra propone:

• Antipasto: Est! Est!! Est!!! di Montefiascone – vivace e minerale, perfetto per le fritture leggere
• Primo: Verdicchio dei Castelli di Jesi – elegante e profumato, accompagna con equilibrio i sentori di champagne e salmone
• Secondo: Greco di Tufo DOCG – corposo e strutturato, bilancia perfettamente la dolcezza del pomodoro

Un menù che stimola i sensi e racconta il territorio attraverso il gusto.

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